ദ വൺ ആന്റ് ഓൺലി കേരള പൊറോട്ട

'ഈ പൊറോട്ടയും ബീഫ് ഫ്രൈയും എന്നു പറയുന്നത് മലയാളികൾ വെറുമൊരു ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല.. അത് ഒരു.. ഒരു.. വികാരമാണ്. മച്ചാ..

അതായത്. ബീഫ് നന്നായ് വാഷ് ചെയ്തിട്ട് അതിങ്ങനെ ചെറിയ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കിയിട്ട് മുറിക്കും. എന്നിട്ട് അതിൽ ഇച്ചിരി ഉപ്പ്, ഇച്ചിരി മുളക്പൊടി, ഇച്ചിരി മഞ്ഞപ്പൊടി, കുറച്ച് പെപ്പർ ഇതൊക്കെയിട്ട് നന്നായിട്ട് മിക്സ് ചെയ്യും. ഇത് മിക്സ് ചെയ്തിട്ട്. അതിങ്ങനെയിട്ട് വേവിക്കും. ഇതിങ്ങനെ വെന്തുവരുമ്പോൾ കുറച്ച് മല്ലിപ്പൊടിയിട്ടിട്ട് വഴറ്റി വച്ചിരിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളിയിടും. എന്നിട്ട് കുറച്ച് മസാലയിട്ടിട്ട് കുറച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ അതിന്റെ മേൽ തളിച്ചിട്ട് മൂടിവയ്ക്കും. കുറച്ചു കഴിയുമ്പോൾ അതീന്നൊരു മണം വരും. അപ്പോൾ ഇങ്ങനെ തുറന്നിട്ട് തവികൊണ്ട് കുറച്ചു ബീഫ് റോസ്റ്റ് എടുത്ത് പ്ലേറ്റിലേക്ക് ഇട്ട്, നല്ല മുരിഞ്ഞ ഒരു പൊറോട്ടയെടുത്ത്... അതിൽ നിന്നും ചെറിയ പീസിങ്ങനെ കീറിയെടുത്ത് ചാറിൽ മുക്കി ഒരു ബീഫിന്റ കഷ്ണം പൊതിഞ്ഞെടുത്തിങ്ങനെ....കഴിച്ചാൽ.....'

'ഗോദ സിനിമയിൽ ടൊവിനോ തോമസിന്റെ ഇൗ ഡയലോഗ് ആരും മറക്കാനിടയില്ല. മലയാളികളുടെ പൊറോട്ട സ്നേഹത്തെ ഇത്രമേൽ മനോഹരമായി അവതരിപ്പിക്കാൻ കഴിയില്ലെന്ന് കണ്ണുമടച്ച് പറയാനാകും.

എത്രയൊക്കെ ചീത്തവിളിച്ചാലും തള്ളിപ്പറഞ്ഞാലും പൊറോട്ടക്ക് പകരം വെക്കാൻ പൊറോട്ട മാത്രമേയൊള്ളൂ.

'ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണ്. കഴിക്കരുത്'' എന്നൊക്കെ മനസിനെ പറഞ്ഞു പഠിപ്പിച്ചാലും ഹോട്ടലിലെത്തിയാൽ മൊരിഞ്ഞ പൊറോട്ടയുടെ മണം നാസ്വാദാരങ്ങളിലൂടെ തലച്ചോറിലേക്കെത്തിയാൽ പണ്ട് നിവിൻ പോളി പറഞ്ഞപോലെ ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാൻ പറ്റില്ല സാറേ...മൊരിഞ്ഞ പൊറോട്ടക്കൊപ്പം ബീഫും കൂടി ആയാൽ

ഹോ....

ഇനിപ്പോ ബീഫ് ഇല്ലെങ്കിൽ ചിക്കനോ മുളകിട്ട മീൻ കറിയോ സാൽനയോ ഇതൊന്നും ഇല്ലെങ്കിൽ സാമ്പാറും കടലക്കറിയും വരെ പൊറോട്ടക്ക് കോമ്പിനേഷനാണ്. കഠിന ജോലികൾ ചെയ്യുന്നവരുടെ ഇഷ്ട ഭക്ഷണമാണ് പൊറോട്ട. രാവിലെ രണ്ടു പൊറോട്ട കഴിച്ചാൽ ഉച്ചവരെ നന്നായി ജോലി ചെയ്താലും വിശപ്പ് തോന്നുകയില്ല എന്നതുകൊണ്ടാണ് ഇതിനോടുള്ള ഇഷ്ടം കൂടിയത്.

പൊറോട്ട കേരളത്തിൽ ഇത്രയേറെ പ്രിയപ്പെട്ടതാകാൻ കാരണമെന്താണ്, രണ്ടുനേരവും അരിഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന ഒരു ജനതയുടെ ആജീവനാന്ത മെനുവിലേക്ക് മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പൊറോട്ടെ എങ്ങനെ കയറിക്കൂടി എന്ന രഹസ്യത്തിലേക്കൊരു യാത്ര....

ആ വികാരത്തിനു പിന്നിലെ രഹസ്യം

പൊറോട്ടയുടെ ഉത്ഭവം എവിടെ നിന്നാണെന്ന് ഇന്നും കൃത്യമായി ആർക്കുമറിയില്ല. കേരളവും നമ്മുടെ അയൽ സംസ്ഥാനമായ തമിഴ്നാടും പൊറോട്ടയുടെ വ്യക്തിഗത ഉടമസ്ഥാവകാശം വർഷങ്ങളായി അവകാശപ്പെടുന്നുണ്ട്. എന്നിരുന്നാലും പൊറോട്ടയുടെ കേരള യാത്ര തുടങ്ങുന്നത് തമിഴ്നാട് വഴി ആണെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. തമിഴ്നാട്ടിലെ തൂത്തുക്കുടിയിൽ തുറമുഖ നിർമാണ ജോലികൾക്കായി എത്തിയ ശ്രീലങ്കൻ തൊഴിലാളികളാണ് പൊറോട്ട എന്ന വിഭവത്തെ ആദ്യമായി പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്. തൂത്തുക്കുടിയിൽ പിറവിയെടുത്ത പൊറോട്ടയുടെ പ്രശസ്തി പിന്നീട് തമിഴ്നാട് മുഴുവൻ പരന്നു. തമിഴ്നാടുമായി അടുത്ത ബന്ധം കാത്തുസൂക്ഷിക്കുന്ന കേരളത്തിലേക്കും പോറോട്ട കാലെടുത്തുവെച്ചു. പിന്നീട് കർണാടകയടക്കമുള്ള ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിലെ ഹോട്ടൽ അടുക്കളകളിൽ പൊറോട്ട തന്റെ സ്ഥാനം ഉറപ്പിച്ചു. റോഡിലെ ചെറിയ തട്ടുകടകൾ മുതൽ ഫൈവ് സ്റ്റാർ ഹോട്ടലുകളിൽ വരെ പൊറോട്ട അടക്കി ഭരിച്ചു. സംസ്ഥാനങ്ങളും പ്രദേശങ്ങളും മാറും തോറും പൊറോട്ടയുടെ പേരും മാറിക്കൊണ്ടിരുന്നു. കാലങ്ങൾ കഴിയും തോറും പൊറോട്ടയിലും ധാരാളം പരീക്ഷണങ്ങൾ നടന്നു. കോയിൻ പൊറോട്ട, കൊത്തുപൊറോട്ട, ഗോതമ്പ് പൊറോട്ട, ബൺപൊറോട്ട, നൂൽപൊറോട്ട, കിഴിപൊറോട്ട അങ്ങനെ പൊറോട്ട കുടുംബത്തിലേക്ക് ഒാരോ സമയത്തായി നിരവധി പേരെത്തി. എത്രയൊക്കെ ന്യൂജെൻ അംഗമായാലും കല്ലിൽ പൊരിഞ്ഞ നാടൻ പൊറോട്ടയുടെ ഡിമാന്റിന് അന്നും ഇന്നും ഒരിടവും പറ്റിയിട്ടില്ല.

ഉത്തരേന്ത്യയിൽ പറാത്ത എന്ന് പറയുന്നതും നമ്മുടെ പൊറോട്ടയും ഒന്നല്ല എന്ന് ആദ്യമേ പറയാം. ഇതും മൈദ കൊണ്ടാണ് നിർമിക്കുന്നതെങ്കിലും നമ്മുടെ പൊറോട്ടയുമായി വലിയ സാമ്യങ്ങളൊന്നുമില്ല.

മൈദയിൽ നിന്ന് പ്ലേറ്റിലേക്കുള്ള യാത്ര

ചപ്പാത്തി പോലെ അത്ര എളുപ്പത്തിൽ പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കില്ല എന്നതിനാൽ മിക്ക വീടുകളിലും ഇതിനായി മെനക്കെടാറില്ല എന്നതാണ് സത്യം. എന്നാൽ, കോവിഡ് മഹാമാരിക്കാലത്ത് പല വീട്ടകങ്ങളിലും പൊറോട്ട പരീക്ഷണങ്ങൾ ധാരാളം നടന്നിട്ടുണ്ട്. എത്രയൊക്കെ മനോഹരമായി ചെയ്താലും കടകളിൽ കിട്ടുന്ന രുചിയും മാർദവും കിട്ടാറില്ലെന്ന് പല വീട്ടമ്മമാരും രഹസ്യമായി സമ്മതിക്കുന്നുണ്ട്.

ഒരു ഹോട്ടൽ തുറക്കണമെങ്കിൽ മുതലാളിക്ക് മിനിമം പൊറോട്ട അടിക്കാനെങ്കിലും അറിഞ്ഞിരിക്കണം എന്ന് നമ്മുടെ നാട്ടിൽ പൊതുവെ പറയാറുണ്ട്. പൊറോട്ടയുണ്ടാക്കുന്നത് അത്ര എളുപ്പമുള്ള കാര്യമല്ല. കൈയും മനസും ഒരുപോലെ പ്രവർത്തിച്ചില്ലെങ്കിൽ ഷേപ്പ് മാത്രമല്ല, പൊറോട്ടയുടെ രുചിയും മാറും.

പൊറോട്ടയുടെ നിർമാണ പ്രക്രിയയെ പൊറോട്ട അടിക്കുക'' എന്നാണ് വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത്. അത് ഒരു പരിധി വരെ ശരിയാണ്. മൈദ മാവിൽ നിന്ന് പൊറോട്ടയിലേക്കുള്ള യാത്രയിൽ അത്രയേറെ അടിയും ഇടിയും തന്നെയാണ്. മൈദയിൽ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും ഒായിലും മുട്ടയും ചേർത്ത് കുഴച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ആദ്യ പടി. എത്രയേറെ അടിയും ഇടിയും കിട്ടുന്നുവോ അത്രയേറെ പൊറോട്ടയുടെ രുചിയും കൂടും. അടിച്ചടിച്ച് മൈദയെ മാവ് പരുവത്തിലാക്കിയാൽ പിന്നീട് കുറച്ച് സമയം വിശ്രമമാണ്. നനഞ്ഞ ഒരു തോർത്തോ തുണിയോ എടുത്ത് മാവിന് മുകളിലിടും. മാവ് പുളിച്ച് മൃദുവാകാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. ഇവിടം കൊണ്ടൊന്നും പരിപാടി തീർന്നെന്ന് കരുതേണ്ട. ഒന്നോ രണ്ടോ മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ വീണ്ടും അടുത്ത പരിപാടി തുടങ്ങുകയായി. ഒന്നുകൂടി നന്നായി കുഴച്ചെടുത്ത് മാവിന്റെ കഴുത്തിന് പിടിച്ച് ഉരുളകളാക്കും. പിന്നെയും കുറച്ച് നേരം വിശ്രമം. അതിന് ശേഷമാണ് ഒരു പൊറോട്ട മേക്കറുടെ കഴിവും പ്രതിഭയും പുറത്തെടുക്കുന്ന നിമിഷം. ഒാരോ ഉരുളയെയും പരത്തി വീശിയടിക്കുന്ന നിമിഷം.. കൈത്തഴക്കം വന്ന പാചകക്കാരൻ ഒരു ഉരുളയെ വീശിവീശി പാൽപാടയെക്കാൾ മൃദുവായി കൊണ്ടുവരും. ശരിക്കും കാണേണ്ട കാഴ്ച തന്നെയാണ്. അങ്ങനെ വീശിയെടുത്ത മാവിനെ കത്തികൊണ്ട് കീറിയെടുത്ത് വീണ്ടും ഉരുളകളാക്കി കൈകൊണ്ട് പരത്തിയെടുക്കും. അടുപ്പിൽ ചൂടായി കിടക്കുന്ന കല്ലിലേക്ക് ആ പരത്തിയെടുത്ത പൊറോട്ടയെ തള്ളിവിടും. അവിടെ തവികൊണ്ട് മൂന്നും നാലും തവണ മറിച്ചിട്ട് വാങ്ങിവെക്കും. വെന്തുകഴിഞ്ഞാലെങ്കിലും വെറുതെ വിടുമെന്ന് കരുതേണ്ട. അഞ്ചാറ് പൊറോട്ട എടുത്ത് ഇരുകൈകൊണ്ടും നാലഞ്ചുതവണ കൂട്ടിയിടിക്കും. ആ ഇടികൂടി കൊണ്ട ശേഷമാണ് മൊരിഞ്ഞ് മൃദുവായ പൊറോട്ട പ്ലേറ്റിലേക്ക് വീഴുന്നത്. ഒന്നാലോചിച്ചാൽ തുടക്കം മുതൽ ഒടുക്കം വരെ ഇത്രയേറെ അടിയും കുത്തും കിട്ടുന്ന മറ്റേത് ഭക്ഷണമുണ്ട്...

പൊറോട്ടകുടുംബത്തിലെ ചിലരെ പരിചയപ്പെടാം

കൊത്തുപൊറോട്ട

പൊറോട്ടകളിൽ ഏറെ ആരാധകരുള്ള ഒരാളാണ് കൊത്തുപൊറോട്ട. തമിഴ്നാടാണ് കൊത്തുപൊറോട്ടക്ക് ഏറെ പേരുകേട്ടത്. മധുരയിലാണ് കൊത്തുപൊറോട്ടയുടെ ഉത്ഭവം എന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. ചുട്ടെടുത്ത പൊറോട്ടയെ കുനുകുനാ അരിഞ്ഞ് ഉള്ളിയും തക്കാളിയും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും വാട്ടിയ മസാലയിൽ ചിക്കനോ ബീഫോ ചേർത്ത് അതിലേക്കിട്ട് ഒന്നു വഴറ്റിയെടുക്കുന്നതാണ് കൊത്തുപൊറോട്ട. ഒാരോ പ്രദേശത്തും അതിലെ മസാലകൾക്ക് വ്യത്യാസമുണ്ടാകും.

ബൺപൊറോട്ട

വിനീത് ശ്രീനിവാസന്റെ ഹൃദയം സിനിമ ഇറങ്ങിയതോടെ ബൺപൊറോട്ടവീണ്ടും ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ ചർച്ചയിലേക്കെത്തി. സിനിമയിൽ പ്രണവും കല്യാണിയും ബൺപൊറോട്ടയും ബീഫും കഴിക്കുന്ന ഒരു സീനുണ്ട്. ഇൗ കട എവിടെയാണെന്ന് പലരും അന്വേഷിച്ചു. അതിനുള്ള മറുപടി വിനീത് തന്നെ സാമൂഹിക മാധ്യമങ്ങളിൽ പങ്കുവെച്ചിരുന്നു. പൊറോട്ട കുടുംബത്തിലെ മറ്റൊരു സുപ്രധാന അംഗമാണ് ബൺപൊറോട്ട. കോയിൻ പൊറോട്ട, നാണയ പൊറോട്ടഎന്നിങ്ങനെയൊക്കെ ആശാൻ അറിയപ്പെടുന്നുണ്ട്. ഇതിന്റെ ഉത്ഭവവും തമിഴ്നാടാണ് എന്നാണ് പറയുന്നത്. സാധാരണ പൊറോട്ടയെ പോലെ അത്രയും പരന്നിട്ടാകില്ല. വലിപ്പം നന്നേ കുറയുമെങ്കിലും ലെയറുകളും മൃദുവുമായിരിക്കും.

കിഴിപൊറോട്ട

ഫുഡ് ബ്ലോഗർമാരുടെ വരവോട് കൂടിയാണ് കിഴിപൊറോട്ട രംഗത്തേക്ക് വരുന്നത്. വാട്ടിയ വാഴയിലയിൽ പോറോട്ടയും അതിന് മുകളിൽ ബീഫോ, ചിക്കനോ, മുട്ടറോസ്റ്റോ ചേർത്ത് കിഴികെട്ടും. വാട്ടിയ ഇലയുടെയും ഗ്രേവിയുടെയും രുചികൾ അലിഞ്ഞുചേർന്ന പോറോട്ടക്ക് ആരാധകർ കൂടുതലാണ്. ഹോട്ടലുകളുടെ വലുപ്പത്തിനനുസരിച്ച് കിഴിപൊറോട്ടയുടെ വിലയും കൂടും.

ചട്ടി പൊറോട്ട/ ദം പൊറോട്ട

പൊറോത്ത കുടുംബത്തിലെ ഏറ്റവും പുതിയ അംഗമാണിത്. ചട്ടിപൊറോട്ട, ദം പൊറോട്ട എന്നീ പേരിലാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. മൺചട്ടിയിൽ ആദ്യം മുട്ടറോസ്റ്റ് ചേർത്ത് അതിന് മുകളിൽ പൊറോട്ടവെക്കും. അതിന് മുകളിൽ ചിക്കൻ കറി ഒഴിക്കും. അതിന് മുകളിൽ വീണ്ടും പൊറോട്ടവെക്കും. അതിന് മുകളിൽ ബീഫ് കറി വിളമ്പും. വേണമെങ്കിൽ ബുൾസൈയോ ഒാംബ്ലേറ്റോ വിളമ്പാം. ശേഷം ചട്ടിക്ക് മുകളിൽ വാഴയില വെച്ച് മൂടികെട്ടി ചൂടാക്കിയാണ് ഇൗ ആശാനെ തീൻമേശയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്നത്. കറികളുടെ എണ്ണത്തിലും വിളമ്പുന്ന സ്ഥാനത്തിനും ഇഷ്ടത്തിനനുസരിച്ച് മാറ്റം വരുത്താം. എല്ലാ കറികളുടെയും രുചി പൊറോട്ടയിലേക്ക് ഇറങ്ങുന്നതാണ് ഇൗ വിഭാഗത്തിന്റെ ഹൈലൈറ്റ്.

ഗോതമ്പ് പൊറോട്ട

മൈദ പൊറോട്ട അപകടമാണെന്ന പ്രചാരണം ശക്തമായപ്പോഴാണ് ഗോതമ്പ് പൊറോട്ട എന്ന ആശയം ഉദിക്കുന്നത്. രുചിയിൽ മൈദ പൊറോട്ടയുടെ അടുത്തെത്തില്ല എന്നതാണ് സത്യം. മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പൊറോട്ട പോലെ തന്നെ ധാരാളം എണ്ണയും മറ്റും ഇതിനും ആവശ്യമുണ്ട്.

മാറാത്ത ചീത്തപ്പേര്....

ഇത്രയൊക്കെയാണെങ്കിലും പൊറോട്ടയെ പോലെ ചീത്തവിളി കേട്ട മറ്റൊരു ഭക്ഷണമുണ്ടാകില്ല. പോസ്റ്ററൊട്ടിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പശ മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്നതാണ്.. അത് വയറ്റിലെത്തിയാൽ കുടലൊക്കെ ഒട്ടിപ്പിടിക്കില്ലേ.. പിന്നെയെങ്ങനെ ദഹനം നടക്കും, ശോധനയുണ്ടാകില്ല, കാൻസറും അൾസറും പ്രമേഹവും വരില്ലേ...

അങ്ങനെ അങ്ങനെ നീണ്ടുപോകുന്നു പൊറോട്ടക്കെതിരെയുള്ള കുറ്റപത്രം..

ശരിക്കും അത്രക്കും ഭീകരനാണോ പൊറോട്ട...

ഇൗ പറയുന്ന മൈദ കൊണ്ടുതന്നെയാണ് ബ്രഡുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ബ്രഡിന് പുറമെ കേക്ക്, ബിസ്കറ്റ്, പഫ്സ് പോലുള്ള ബേക്കറി പലഹാരങ്ങൾ, പ്രവാസികളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായ കുബ്ബൂസ് ഇതെല്ലാം മൈദകൊണ്ട് തന്നെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

പിന്നെ എന്തുകൊണ്ടാണ് ഇവക്കൊന്നുമില്ലാത്ത ചീത്തപേര് പൊറോട്ടക്ക് മാത്രം ചാർത്തിക്കിട്ടുന്നത്.

ഗോതമ്പിനെ വാനോളം പുകഴ്ത്തുകയും മൈദയെ ചീത്തവിളിക്കുന്നവരും അറിയേണ്ട ഒരു കാര്യമുണ്ട്.

ഗോതമ്പ് ശുദ്ധീകരിച്ചുണ്ടാവുന്ന വസ്തു തന്നെയാണ് മൈദയും. ഗോതമ്പ് സംസ്കരിച്ച് അതകിലെ തവിടും നാര്കളും ധാതുക്കളും ഇല്ലാതാക്കി വെളുപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന വസ്തുവാണ് ഇത്. തവിടു കൂടി ചേരുന്നത് കൊണ്ടാണ് ഗോതമ്പിന് ഒരു ചാരനിറം കിട്ടുന്നത്. തോടും കളഞ്ഞുള്ളിലുള്ള 85 ശതമാനം വരുന്ന അന്നജ ഭാഗമാണ് മൈദ. ഒരു ഗോതമ്പ് മണിയുടെ മൊത്തം ഭാഗം തിന്നാൽ പല ഗുണമുണ്ട്. എന്നാൽ, അന്നജം ശരീരത്തിന്റെ ഉൗർജത്തിനാവശ്യമാണ്.

മൈദയെ വെളുപ്പിച്ചെടുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ബെൻസൈൽ പെറോക്സൈഡാണ്. കൂടാതെ അലാക്സാൻ എന്ന വസ്തുവും ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇൗ രണ്ടു രാസവസ്തുക്കളുടെ പേരിലാണ് പൊറോട്ടകൂടുതലായും ചീത്തവിളി കേൾക്കുന്നത്. എന്നാൽ, ഇതൊന്നും ചെറിയ അളവിൽ കഴിക്കുന്നത് ശരീരത്തിന് ദോഷകരമല്ല. മൈദയിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് എന്ന പറയുന്ന ഹെൻസൈൽ പെറോക്സൈഡ് ചൂടാക്കുമ്പോൾ നശിച്ചുപോകുന്ന ഒന്നാണ്. കൂടാതെ ഇവ ചെറിയ രീതിയിൽ ബ്രഡ്, കേക്ക് തുടങ്ങിയ ആഹാരസാധനങ്ങളുണ്ടാക്കുന്നതിലും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഗോതമ്പ് പൊടി കുറച്ച് നാൾ ചാക്കിൽ വെച്ചുകെട്ടിയാൽ തന്നെ അതിനുള്ളില് അലാക്സാൻ രാസവസ്തു ഉണ്ടാകും.

പൊറോട്ട സ്നേഹികൾ നിർബന്ധമായും അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ

പൊറോട്ട കൂടുതൽ മയത്തിലാക്കുന്നതിന് വനസ്പതിയോ നെയ്യോ ഒായിലോ വലിയൊരളവിൽ തന്നെ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. ഹൈഡ്രജൻ അയൺ ചേർത്ത ഹൈഡ്രോജനേറ്റഡ് വെജിറ്റബിൾ ഒായിലാണ് വനസ്പതി. ഇത് ഹൃദയത്തിന് അത്ര നല്ലതല്ല.

കൂടാതെ ഇതിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒായിലിന്റെ ഗുണനിലവാരവും നമുക്ക് കണ്ടെത്താൻ സാധിക്കില്ല. ഏത് എണ്ണയായാലും അത് ഒരളവിൽ ശരീരത്തിലേക്കെത്തുന്നത് അപകടമാണ്. പൊറോട്ടയുടെ കൂടെ കഴിക്കുന്ന ചിക്കൻ, ബീഫ് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ആവശ്യത്തിലധികമാകുമ്പോൾ കൊളസ്ട്രോൾ കൂടാനും ഇടയാക്കും.

നാരുകൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്തതിനാൽ ദഹിക്കാൻ കുറച്ചധികം സമയമെടുക്കും. ദിവസവും പൊറോട്ടകഴിക്കുമ്പോൾ ദഹന പ്രക്രിയയെ ബാധിക്കും. അതുകൊണ്ട് പൊറോട്ട കഴിക്കുമ്പോൾ നാരുകൾ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണവും ഇതിനോടൊപ്പം തന്നെ കഴിക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. ഒരു പൊറോട്ട കഴിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ പകുതി സാലഡ് കഴിക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. ഏറ്റവും ചുരുങ്ങിയത് ഒരു സവാള അരിഞ്ഞതെങ്കിലും കൂടെ കഴിക്കുക. എന്നാൽ, നല്ല അധ്വാനമോ വ്യായാമമോ ചെയ്യുന്ന ആളുകൾക്ക് പൊറോട്ട പ്രശ്നമല്ല. അവർക്ക് വേണ്ട ഉൗർജം പൊറോട്ട വഴി ലഭിക്കുന്നുണ്ട്.

ഏറ്റവും അവസാനമായി പറയാനുള്ളത്, ഏത് ഭക്ഷണമായാലും അമിതമായി കഴിക്കുന്നത് ആർക്കും നല്ലതല്ല. ഹോട്ടലുകളിലോ തട്ടുകടകളിലോ പോയി കഴിക്കുന്നവർ അവിടുത്തെ വൃത്തിയും കൂടി പരിഗണിക്കുന്നത് നന്നായിരിക്കും. വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യത്തിലുണ്ടാക്കുന്ന പൊറോട്ടകൾ ഒഴിവാക്കുക. നിത്യവും പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക.

പയറിലുള്ള അത്രയും പ്രോട്ടീൻ മൈദയിലുമുണ്ട്

മനുഷ്യർക്ക് ഏറ്റവും കൂടുതൽ പ്രോട്ടീൻ ലഭിക്കുന്നത് പയർ വർഗങ്ങളിലൂടെയാണ് എന്നാണ് നാം മനസ്സിലാക്കിയിരിക്കുന്നത്. എന്നാൽ, പുതിയ പഠനങ്ങൾ പ്രകാരം 100 ഗ്രാം വേവിച്ച പരിപ്പിലുള്ളതിന് തുല്യമായ അളവിൽ തന്നെ 100 ഗ്രാം മൈദയിലും പ്രോട്ടീൻ ഉണ്ടെന്നാണ് കണ്ടെത്തിയിരിക്കുന്നത്.

ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ പരീക്ഷണവും പഠനവും നടത്തുന്ന ക്രിഷ് അശോക് എഴുതിയ 'മസല ലാബ്: ദ സയൻസ് ഒാഫ് ഇന്ത്യൻ കുക്കിംഗ്' എന്ന പുസ്തകത്തിലാണ് മൈദയുടെ പ്രോട്ടീൻ ഗുണങ്ങളെ കുറിച്ച് പറയുന്നത്.

നേർത്തു പൊടിച്ച ഗോതമ്പു പൊടിയുടെ ഉപോൽപ്പന്നമാണ് മൈദ. ഗോതമ്പിന്റെ എൻഡോസ്പെം ഘടകം പൊടിച്ചാണ് മൈദയുണ്ടാക്കുന്നത്. ഗോതമ്പിൽ നിന്നുള്ള മറ്റൊരു ഉത്പന്നം ആട്ടയാണ്. തൊടുമ്പോൾ പരുക്കനായ പൊടിയാണ് ആട്ട. മൈദ മിനുസമുള്ളതും. ശുദ്ധമായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് മാത്രമാണ് മൈദയിൽ ഉള്ളത് എന്നാണ് പൊറോട്ട വിരുദ്ധരുടെ വാദം.

അതേസമയം, പോഷകങ്ങളുടെ സമൃദ്ധമായ ഉറവിടമാണ് ആട്ടയെന്നും ക്രിഷ് ഇൗ പുസ്തകത്തിലൂടെ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.

അരിമാവും ഗോതമ്പുമാവും തമ്മിൽ വ്യത്യാസം ഉണ്ടെന്ന് നമുക്കറിയാം. ഇൗ വ്യത്യാസത്തിന് കാരണം ഗോതമ്പുമാവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള സവിശേഷമായ ഗ്ലൂട്ടൻ എന്ന പ്രോട്ടീൻ ആണ്. ഗോതമ്പിലെ പ്രോട്ടീനുകളായ ഗ്ലൂട്ടെനിൻ, ഗ്ലിയാഡിൻ ഇവ ചേർന്നാണ് ഗ്ലൂട്ടനാകുന്നത്. മൈദ ആട്ടയേക്കാൾ ശക്തമായ ഗ്ലൂട്ടൻ ഘടന ഉണ്ടാക്കും. അതുകൊണ്ടാണ് ആട്ട കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ചപ്പാത്തിയേക്കാൾ മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പൊറോട്ടക്ക് ഉറപ്പുണ്ടാകുന്നത്.